Polenta asperge citron

  • Polenta :
  • Lait demi écrémé GrandLait : 800 cl
  • Beurre : 40 gr
  • Sel : 4 pincées
  • Semoule de maïs : 200 gr
  • Parmesan râpé : 40 gr
  • Huile d'olive : 1 filet
  • Poivre
  • -
  • Gratin :
  • Mascarpone : 200 gr
  • Parmesan râpé : 40 gr
  • Condiment citron :
  • Citron : 10 pièces
  • Gros sel : 10 gr
  • Sucre : 220 gr
  • -
  • Crème Verveine :
  • Crème : 500 gr
  • Lait entier GrandLait : 50 gr
  • Maïs cuit : 200 gr
  • Verveine fraîche
  • -
  • Garniture :
  • Pointe d’asperge verte : 30 pièces
  • Pop-corn
  • Sucre
  • Citron jaune : 1 pièce
  • Pluche feuille de verveine
€€€10 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

 

Pour la Polenta :

Mettre dans une cocotte le lait, l’huile d’olive, le beurre, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Verser la semoule en pluie hors du feu en fouettant énergiquement.
Remettre à bouillir 5 minutes. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes puis incorporer le parmesan.
Verser la polenta sur une plaque entre 2 feuilles de papier film et l’étaler à 1 cm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
Réserver et refroidir.
Portionner des disques et masquer avec l’appareil à gratin. Gratiner sous la salamandre à l’envoi.

Pour le condiment citron :

Tailler finement 1 citron en tranches à la machine à jambon.
Mariner 12 heures avec le gros sel.
Peler les autres citrons à vif et rassembler dans une casserole avec le sucre.
Cuire 20 min. Les égoutter, passer la pulpe au tamis, refroidir.
Rincer les citrons au sel, émincer finement, mélanger avec la pulpe tamisée de citron confit.
Réserver.

Pour la crème verveine :

Recuire le maïs dans la crème et le lait 5 min.
Retirer du feu.
Placer la verveine en infusion 3 min.
Mixer puis filtrer à l’étamine.

Pour la garniture :

Sauter les asperges rapidement à l’huile d’olive dans une poêle.
Eclater les pop-corn, confectionner un caramel avec le sucre, caraméliser légèrement les pop-corn puis les poser sur une toile de cuisson sur laquelle on aura pris soin de déposer quelques zestes de citron.

Dresser tous les éléments harmonieusement.

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