Risotto de céleri au comté , girolles et chips d'artichauts
Ingrédients
- Lait GrandLait 1/2 écrémé : 300 cl
- Céleri boule : 1 pièce
- Germe de soja : 200 gr
- Crème Candia idéale en cuisson 18% MG : 500 gr
- Comté : 100gr
- Girolles : 400 gr
- Beurre salé : 40 gr
- Artichaut : 2 pièces
- Bain d’huile de friture :
- Cerfeuil : 30 pluches
Temps
1h30
Budget
Portions
10
Préparation
- Réduire le lait et la crème d’un tiers avec le comté.
- Tailler le céleri boule en forme de grain de riz, cuire al dente dans cette crème.
- Ajouter en fin de cuisson les germes de soja également taillés en grain de riz.
- Sauter (à feu pas trop vif) les champignons au beurre salé.
- Tourner à cru les fonds d’artichaut, émincer en fines lanières à l’aide d’une mandoline, puis frire dans le bain d’huile à 140°c.
- Placer les pluches de cerfeuil dans de l’eau avec quelques glaçons pendant au moins 30 min.
Dressage :
- Placer le risotto en dôme au fond d’une assiette creuse.
- Disposer par-dessus les girolles et les chips d’artichaut.
- Egoutter le cerfeuil et le placer à l’envoi.
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