Fricassée de lapin arabica , cèpes et cacahuètes

Ingrédients

  • Espuma cèpes, café :
  • Lait GrandLait 1/2 écrémé : 100 cl
  • Cèpe : 150 gr
  • Café expresso : 1/2 tasses
  • Crème liquide : 500 gr
  • Sel, poivre
  • Beurre
  • Cartouche de CO2 : 1 pièce
  • -
  • Fricassé de lapin :
  • Filet de lapin : 20 pièces
  • Cèpe : 500 gr
  • Beurre
  • Cacahuète
  • -
  • Finition :
  • Café torréfié grain
Temps
2h
Budget
Portions
10

Préparation

Réaliser l’espuma cèpes café :
  • Trier et brosser les cèpes, émincer, puis les marquer en cuisson au beurre.
  • Déglacer à la crème puis au lait et laisser réduire à feu doux.
  • À l’issue, mixer la préparation au blender et passer à l’étamine.
  • Ajouter ensuite la demi-tasse de café expresso, rectifier l’assaisonnement et remplir le siphon avec cet appareil.
  • Trier les cèpes de la fricassée, détailler les filets de lapin en tronçon de 2 cm. Sauter le tout au beurre jusqu’à coloration noisette de celui-ci.
  • Ajouter les cacahuètes et retirer du feu.
Dressage :
  • Répartir dans les fonds d’assiettes creuses, les morceaux de cèpes et de lapin sautés.
  • Emulsionner l’espuma afin de recouvrir l’assiette.
  • Terminer en râpant dessus un peu de grain de café torréfié.

Suggestion d’utilisation

GrandLait demi-écrémé

Un grand lait pour toute la famille qui offre tous les jours le plaisir du bon goût du lait.

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