Le Paris-Brest

  • Pâte à choux :
  • Eau : 200 cl
  • Beurre : 80 gr
  • Sel : 2 gr
  • Sucre : 4 gr
  • Farine : 120gr
  • Œufs : 200 gr (4 pièces)
  • Amandes bâtonnets : 80 gr
  • -
  • Crème au praliné :
  • Lait GrandLait entier : 250 cl
  • Sucre : 50 gr
  • Oeuf : 1 pièce
  • Amidon de maïs : 25 gr
  • Praliné : 80 gr
  • Beurre : 125 gr
8 personnes
Préparation

PÂTE À CHOUX :

Chauffer dans une casserole, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Quand le mélange bout, ajouter hors du feu la farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
Dessécher le mélange sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule
Débarrasser dans une bassine inox pour stopper la cuisson.
Incorporer les œufs battus au fur et à mesure dans le mélange.
Vérifier la consistance de la pâte avec la spatule, elle doit faire un ruban ferme, rectifier si besoin en ajoutant des œufs.
Dresser ou coucher sur feuille de papier cuisson, dorer, mettre des amandes dessus, cuire 180°C environ 30-40 mn selon la grosseur des pièces. Entrouvrir la porte du four a mi-cuisson.

CRÈME AU PRALINÉ :

Mettre à bouillir le lait dans une casserole
Mélanger à sec le sucre et la maïzena dans un récipient puis ajouter les œufs
À ébullition verser une partie du lait sur le mélange puis reverser dans la casserole pour procéder à la cuisson.
Cuire environ 2 mn après l’obtention de la crème
Ajouter à chaud la moitié du beurre, refroidir à 15°C
Crémer le praliné avec le beurre et fouetter énergiquement
Ajouter en trois fois la crème pâtissière en fouettant énergiquement

PRÉSENTATION :

Couper le Paris-Brest en deux
Garnir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée
Reposer le chapeau
Saupoudrer de sucre glace

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