Fricassée de lapin arabica, cèpes et cacahuètes

  • Espuma cèpes, café :
  • Lait GrandLait 1/2 écrémé : 100 cl
  • Cèpe : 150 gr
  • Café expresso : 1/2 tasses
  • Crème liquide : 500 gr
  • Sel, poivre
  • Beurre
  • Cartouche de CO2 : 1 pièce
  • -
  • Fricassé de lapin :
  • Filet de lapin : 20 pièces
  • Cèpe : 500 gr
  • Beurre
  • Cacahuète
  • -
  • Finition :
  • Café torréfié grain
€€10 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

 

Réaliser l’espuma cèpes café :

Trier et brosser les cèpes, émincer, puis les marquer en cuisson au beurre.
Déglacer à la crème puis au lait et laisser réduire à feu doux.

À l’issue, mixer la préparation au blender et passer à l’étamine.

Ajouter ensuite la demi-tasse de café expresso, rectifier l’assaisonnement et remplir le siphon avec cet appareil.

Trier les cèpes de la fricassée, détailler les filets de lapin en tronçon de 2 cm. Sauter le tout au beurre jusqu’à coloration noisette de celui-ci. Ajouter les cacahuètes et retirer du feu.

Dressage :

Répartir dans les fonds d’assiettes creuses, les morceaux de cèpes et de lapin sautés. Emulsionner l’espuma afin de recouvrir l’assiette. Terminer en râpant dessus un peu de grain de café torréfié.

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