Blanc de cabillaud poché au lait , duxelle de champignons

Ingrédients

  • Lait GrandLait Frais de montagne demi-écrémé : 50 cl
  • Filets de cabillaud (140 gr chacun) : 4 pièces
  • Champignons blancs : 350 gr
  • Beurre : 170 gr
  • Oeufs : 4 pièces
  • Crème fraîche : 3 c à s
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Persil : 1 c à s
  • Sel, poivre
Temps
1h 10min
Budget
Portions
4

Préparation

Pour la duxelle de champignons :
  • Nettoyer les champignons de Paris, les éponger, les couper finement.
  • Hacher l’échalote, la faire revenir doucement dans 20 g de beurre.
  • Ajouter le hachis de champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
  • Verser dans la préparation le jus d’un demi-citron et ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre à votre convenance.
  • Réserver au chaud.
Pour la sauce mousseline :
  • Dans une casserole faire fondre 150 g de beurre.
  • Ajouter le jus de l’autre demi citron.
  • Dans un saladier verser la crème liquide bien froide et fouetter énergiquement. La crème doit se tenir correctement.
  • La réserver ensuite au réfrigérateur.
  • Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes et y verser environ 3 cuillères à soupe d’eau froide, fouetter.
  • Faire chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et mousseux.
  • Hors du feu, additionner le beurre clarifié citronné tout en mélangeant régulièrement, assaisonner.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Réserver au chaud.
Pour la cuisson du poisson :
  • Faire chauffer le lait demi-écrémé GrandLait Frais de montagne jusqu’à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter le thym, le laurier et laisser infuser à couvert 15 minutes.
  • Plonger le cabillaud dans le lait chaud infusé et laisser cuire à frémissement 6 à 7 minutes (selon l’épaisseur des filets de poisson).
  • Les égoutter sur un linge propre.
  • Sur assiette chaude, placer le poisson et la duxelle de champignons, verser la sauce selon votre convenance.
  • Accompagner vos filets de cabillauds pochés au lait d’un peu de riz blanc, que vous napperez de lait infusé.

Suggestion d’utilisation

GrandLait Frais de Montagne demi-écrémé

La pasteurisation douce de GrandLait Frais de Montagne permet de préserver la saveur et les bienfaits du lait.

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