Tartare de veau et d’huître, émulsion de pomme de terre au beurre salé

  • Pulpe de pomme de terre bintje : 600 gr
  • Beurre salé : 100 gr
  • Crème : 300 gr
  • Lait entier GrandLait : 250 ml
  • Sel
  • Cartouche siphon à crème : 2 pièces
  • -
  • Tartare :
  • Veau (quasi) coupé en cube 5x5 mm au couteau : 800 gr
  • Huître (marennes calibre 2) coupée en cube 5 x 5 mm au couteau : 10 pièces
  • Brunoise citron confit : 2 c à s
  • Persil plat ciselé : 2 c à s
  • Ciboulette ciselée : 2 c à s
  • Céleri branche ciselé : 2 c à s
  • Échalote ciselée : 2 c à s
  • Sel (attention avec huître)
  • Poivre du moulin
  • -
  • Finition :
  • Poudre de thé matcha : 1 c à s
€€€10 personnes
Préparation

Émulsion Pomme de terre :

Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Éplucher à chaud (toutes les opérations doivent se faire avec la pomme de terre chaude sinon elle corde !),
passer au tamis (très important pour ne pas bloquer le siphon !).
Faire bouillir le lait, la crème et le beurre salé, ne pas réduire.
Mélanger les 600 g de pulpe de pomme de terre (en cuire plus pour prendre en compte que l’on épluche et donc que l’on retire la peau),
Rectifier l’assaisonnement.
Rectifier aussi l’épaisseur, en rajoutant du lait au besoin en fonction de la quantité de fécule contenue dans la pdt (trop solide, l’appareil ne sort pas du siphon, trop liquide il va trop couler dans l’assiette).
Mettre en siphon, gazer 2 fois. Réserver au chaud.

Tartare :

2 min avant le dressage, mélanger tous les ingrédients du tartare ensemble

Dressage :

Dans le fond d’une assiette creuse, disposer une cuillère à soupe de tartare. Emulsionner le siphon pomme de terre par-dessus. Saupoudrer le tout avec la poudre de thé matcha

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