Filet de rouget en écailles de pomme fruit , céleri et réduction de lait

Ingrédients

  • Filet de rouget : 10 pièces
  • Pomme Golden : 5 pièces
  • Beurre
  • -
  • Garniture :
  • Céleri branche : 1 pied
  • Beurre
  • -
  • Réduction de lait :
  • Lait entier GrandLait : 1,5 L
  • -
  • Finition :
  • Pomme Granny smith : 1 pièce
  • Jeune feuille de céleri branche : 30 pièces
Temps
7h
Budget
Portions
10

Préparation

Réduction de lait :
  • Placer le lait dans une grande casserole, laisser réduire très longtemps à feux doux environ 2h. Si le lait accroche n’hésitez pas à le remuer de temps en temps voir même de changer de casserole et passer à une casserole plus petite. Le résultat voulu étant d’avoir un lait concentré naturellement sirupeux.
  • Effiler les branches de céleri, tailler en sifflet puis cuire al dente dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau avec de la glace.
  • Avant de servir, réchauffer doucement dans un peu de beurre fondu.
  • Placer les jeunes feuilles de céleri branche dans de l’eau avec des glaçons au moins 30 min.
  • Découper la pomme Granny Smith en bâtonnet encore avec la peau, réserver avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.
  • Eplucher les pommes Golden, les évider, tailler en deux dans la hauteur, puis faire des lamelles dans chaque demi pomme.
  • Découper dans du papier sulfurisé 10 rectangles de 14 cm x 5 cm. Beurrer chaque papier sulfurisé, disposer en éventail ½ pomme en lamelles.
  • Beurrer le dessus des pommes, puis placer un filet de rouget désaéré sur le dessus.
  • Beurrer de nouveau le rouget.
Cuisson :
  • Dans une poêle anti adhésive, placer les rectangles de papier sulfurisé contre la poêle.
  • Cuire à feux doux afin de bien confire les pommes et de les colorer.
  • Au terme de cette cuisson, retourner les pommes et le rouget à l’aide du papier sulfurisé, recuire le filet de rouget doucement à l’unilatéral.
  • Harmoniser le dressage.

Suggestion d’utilisation

GrandLait entier

Le plaisir authentique d’un bon goût de lait à seulement 3,5% de matière grasse.

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