Filet de rouget en écailles de pomme fruit, céleri et réduction de lait

  • Filet de rouget : 10 pièces
  • Pomme Golden : 5 pièces
  • Beurre
  • -
  • Garniture :
  • Céleri branche : 1 pied
  • Beurre
  • -
  • Réduction de lait :
  • Lait entier GrandLait : 1,5 L
  • -
  • Finition :
  • Pomme Granny smith : 1 pièce
  • Jeune feuille de céleri branche : 30 pièces
€€10 personnes
Préparation

Réduction de lait :

Placer le lait dans une grande casserole, laisser réduire très longtemps à feux doux environ 2h. Si le lait accroche n’hésitez pas à le remuer de temps en temps voir même de changer de casserole et passer à une casserole plus petite. Le résultat voulu étant d’avoir un lait concentré naturellement sirupeux.

Effiler les branches de céleri, tailler en sifflet puis cuire al dente dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau avec de la glace. Avant de servir, réchauffer doucement dans un peu de beurre fondu.

Placer les jeunes feuilles de céleri branche dans de l’eau avec des glaçons au moins 30 min. Découper la pomme Granny Smith en bâtonnet encore avec la peau, réserver avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.

Eplucher les pommes Golden, les évider, tailler en deux dans la hauteur, puis faire des lamelles dans chaque demi pomme.
Découper dans du papier sulfurisé 10 rectangles de 14 cm x 5 cm. Beurrer chaque papier sulfurisé, disposer en éventail ½ pomme en lamelles. Beurrer le dessus des pommes, puis placer un filet de rouget désaéré sur le dessus. Beurrer de nouveau le rouget.

Cuisson :

Dans une poêle anti adhésive, placer les rectangles de papier sulfurisé contre la poêle. Cuire à feux doux afin de bien confire les pommes et de les colorer. Au terme de cette cuisson, retourner les pommes et le rouget à l’aide du papier sulfurisé, recuire le filet de rouget doucement à l’unilatéral.

Harmoniser le dressage.

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