Risotto de céleri au comté , girolles et chips d'artichauts

• Réduire le lait et la crème d’un tiers avec le comté.
• Tailler le céleri boule en forme de grain de riz, cuire al dente dans cette crème.
• Ajouter en fin de cuisson les germes de soja également taillés en grain de riz.
• Sauter (à feu pas trop vif) les champignons au beurre salé.
• Tourner à cru les fonds d’artichaut, émincer en fines lanières à l’aide d’une mandoline, puis frire dans le bain d’huile à 140°c.
• Placer les pluches de cerfeuil dans de l’eau avec quelques glaçons pendant au moins 30 min.

Dressage :

• Placer le risotto en dôme au fond d’une assiette creuse.
• Disposer par-dessus les girolles et les chips d’artichaut.
• Egoutter le cerfeuil et le placer à l’envoi.