Blanc de cabillaud poché au lait , duxelle de champignons

Pour la duxelle de champignons :

• Nettoyer les champignons de Paris, les éponger, les couper finement.
• Hacher l’échalote, la faire revenir doucement dans 20 g de beurre.
• Ajouter le hachis de champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
• Verser dans la préparation le jus d’un demi-citron et ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre à votre convenance.
• Réserver au chaud.

Pour la sauce mousseline :

• Dans une casserole faire fondre 150 g de beurre.
• Ajouter le jus de l’autre demi citron.
• Dans un saladier verser la crème liquide bien froide et fouetter énergiquement. La crème doit se tenir correctement.
• La réserver ensuite au réfrigérateur.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes et y verser environ 3 cuillères à soupe d’eau froide, fouetter.
• Faire chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et mousseux.
• Hors du feu, additionner le beurre clarifié citronné tout en mélangeant régulièrement, assaisonner.
• Incorporer délicatement la crème fouettée.
• Réserver au chaud.

Pour la cuisson du poisson :

• Faire chauffer le lait demi-écrémé GrandLait Frais de montagne jusqu’à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter le thym, le laurier et laisser infuser à couvert 15 minutes.
• Plonger le cabillaud dans le lait chaud infusé et laisser cuire à frémissement 6 à 7 minutes (selon l’épaisseur des filets de poisson).
• Les égoutter sur un linge propre.
• Sur assiette chaude, placer le poisson et la duxelle de champignons, verser la sauce selon votre convenance.
• Accompagner vos filets de cabillauds pochés au lait d’un peu de riz blanc, que vous napperez de lait infusé.