Risotto de céleri au comté, girolles et chips d’artichauts

  • Lait GrandLait 1/2 écrémé : 300 cl
  • Céleri boule : 1 pièce
  • Germe de soja : 200 gr
  • Crème : 500 gr
  • Comté : 100gr
  • Girolles : 400 gr
  • Beurre salé : 40 gr
  • Artichaut : 2 pièces
  • Bain d’huile de friture :
  • Cerfeuil : 30 pluches
€€10 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

Réduire le lait et la crème d’un tiers avec le comté. Tailler le céleri boule en forme de grain de riz, cuire al dente dans cette crème. Ajouter en fin de cuisson les germes de soja également taillés en grain de riz.

Sauter (à feu pas trop vif) les champignons au beurre salé.

Tourner à cru les fonds d’artichaut, émincer en fines lanières à l’aide d’une mandoline, puis frire dans le bain d’huile à 140°c.

Placer les pluches de cerfeuil dans de l’eau avec quelques glaçons pendant au moins 30 min.

Dressage : placer le risotto en dôme au fond d’une assiette creuse. Disposer par-dessus les girolles et les chips d’artichaut. Egoutter le cerfeuil et le placer à l’envoi.

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