Émulsion de haricots tarbais, Jambon Patta Negra, noisettes du Piémont

  • Haricots Tarbais secs 150 gr
  • Carotte 1 pièce
  • Oignon gros 1 pièce
  • Clou de girofle 1 pièce
  • Bouquet garni 1 pièce
  • Lait GrandLait® entier 25 cl
  • Crème Fleurette 125 gr
  • Jambon Patta Negra 150 gr
  • Poudre de noisettes de Piémon
  • Sel fin, Poivre du moulin
€€4 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !
La veille de la réalisation de la recette, mettre à tremper les haricots Tarbais.

Mettre les haricots dans une russe, de l’eau froide, la carotte entière et l’oignon piqué d’un clou de girofle. (Pas de sel).

Cuire les haricots environ 1h30 à faible ébullition.

 

La crème de haricots :

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, les mixer fortement, ajouter la crème liquide et le lait entier Grandlait®. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

 

Dressage :

Pour le dressage, verser la crème de haricots Tarbais dans le bol du siphon et gazer 2 fois.

Déposer délicatement la crème de haricots dans une assiette creuse, puis quelques copeaux de jambon patta negra et, à l’aide d’une passette, de la poudre de noisette du Piémont

D'autres recettes...