Crème légère de pomme de terre de Noirmoutier au lard et parmesan

  • Lait entier GrandLait® Entier : 75 cl
  • Pommes de terre de Noirmoutier : 600 gr
  • Petits lardons de poitrine fumée : 100 gr
  • Crème fleurette : 25 cl
  • Beurre frais : 50 gr
  • Parmesan en copeaux : 50 gr
  • Poivre du moulin
  • Sel fin PM
  • Noix de muscade
  • Pousses de betterave : 1 boite
  • Siphon inox : 1 pièce
  • Cartouche de gaz : 2 pièces
4 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

Préparation de la crème légère de pomme de terre :

Monter à ébullition le lait et la crème fleurette. Laisser infuser la poitrine fumée dedans (1h). Réserver.
Laver et cuire les pommes terre en robe des champs (c’est-à-dire avec leur peau).
Les éplucher, les tamiser, ajouter le lait, la crème infusées et le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Passer au chinois la crème de pomme de terre et la mettre dans le siphon.
Ajouter les 2 cartouches de gaz et remuer fortement.

Dressage :

Pour le dressage, déposer les lardons dans le fond de 4 assiettes creuses, puis à l’aide du siphon verser de la crème de pomme de terre.
Sur le dessus de l’émulsion déposer quelques copeaux de parmesan et des pousses de betteraves lustrées.

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