Crème légère de panais, émulsion de lait aux herbes

  • Lait GrandLait® entier : 75 cl
  • Panais : 2 pièces
  • Crème fleurette : 20 cl
  • Ciboulette ciselée : 1 botte
  • Roquette : 50 gr
  • Tomates séchées : 20 gr
  • Sel, poivre du moulin
  • Noix de muscade
4 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

Crème de panais :

Laver, éplucher en morceaux et cuire les panais dans 50 cL de lait pendant 45 min, à couvert et à faible ébullition.
Une fois cuits, mixer les panais, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Emulsion de lait aux herbes :

Faire chauffer les 25 cL de lait restant, mélanger à l’aide d’un petit mixeur. Ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage :

Déposer la crème de panais dans 4 assiettes creuses, puis de l’écume de lait aux herbes.
Ajouter pour la finition quelques filaments de tomates séchées.

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