Boule de neige poire vanille

  • Ingrédients de la mousse de lait :
  • Lait entier GrandLait® : 10 cl réduit de moitié
  • Crème liquide bien froide 30% de matières grasses : 80 cl
  • Crème liquide 30% de matières grasses : 30 cl
  • Miel : 50 gr
  • Vanille : 1 gousse
  • Gélatines : 6 feuilles (12 gr)
  • -
  • Ingrédients du confit de poire :
  • Pulpe de poire ou poire mixée : 250 gr
  • Sucre : 60 gr
  • Gélatine : 3 feuilles (6 gr)
  • -
  • Ingrédients de la pâte sablée d’amande :
  • Lait GrandLait® entier ou demi écrémé selon préférence : 20 cl
  • Farine : 470 gr
  • Beurre : 240 gr
  • Sucre glace : 180 gr
  • Oeufs : 2
  • Poudre d'amandes : 60 gr
  • Sel : 2 grosses pincées (4 gr)
8 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

Préparation Mousse de lait :

Commencer par faire une crème montée. Dans un récipient bien froid, fouetter les 80 cl de crème froide au batteur électrique ou manuellement, jusqu’à obtention d’une crème bien épaisse.
Chauffer 30cl de crème, le miel et le lait GrandLait® à feux doux. Fendre, gratter la gousse de vanille, et l’incorporer au mélange hors du feu pendant 15 à 20 mn.
Passer au chinois et réchauffer de nouveau le mélange pour faire fondre la gélatine (qui aura préalablement été trempée dans de l’eau froide).
Laisser refroidir pendant 10 mn puis ajouter la crème et les 80 cl de crème montée.

Préparation Confit de poire :

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la pulpe de poire avec le sucre (ou à feu doux jusqu’à ébullition) puis ajouter la gélatine hors du feu.

Préparation Pâte sablée Amande :

Mettre le beurre en pommade ramollie : travailler le à température ambiante à la spatule, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et souple. Ajouter le sel puis le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et le lait GrandLait®. Ajouter la farine et mélanger sans corser. Faire cuire la pâte sablée à 170° pendant 11 mn.

Dressage :

Dressage des couches successives en mettant le sablé dans le fond et l’insert de confit de poire au centre.
La mousse fleur de lait se trouve sur les bords et sur le dessus.

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