Blanc de cabillaud poché au lait, duxelle de champignons

  • Lait GrandLait® demi-écrémé 50 cl
  • Filets de cabillaud (140 gr chacun) 4 pièces
  • Champignons blancs 350 gr
  • Beurre 170 gr
  • Oeufs 4 pièces
  • Crème fraîche 3 c à s
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Persil 1 c à s
  • Sel, poivre
4 personnes
Préparation
Pour la duxelle de champignons :

Nettoyer les champignons de Paris, les éponger, les couper finement.

Hacher l’échalote, la faire revenir doucement dans 20 g de beurre. Ajouter le hachis de champignons et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Verser dans la préparation le jus d’un demi-citron et ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre à votre convenance. Réserver au chaud.

 

Pour la sauce mousseline :

Dans une casserole faire fondre 150 g de beurre. Ajouter le jus de l’autre demi citron.

Dans un saladier verser la crème liquide bien froide et fouetter énergiquement. La crème doit se tenir correctement. La réserver ensuite au réfrigérateur.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes et y verser environ 3 cuillères à soupe d’eau froide, fouetter. Faire chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et mousseux.

Hors du feu, additionner le beurre clarifié citronné tout en mélangeant régulièrement, assaisonner.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au chaud.

 

Pour la cuisson du poisson :

Faire chauffer le lait demi-écrémé GrandLait® jusqu’à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter le thym, le laurier et laisser infuser à couvert 15 minutes.

Plonger le cabillaud dans le lait chaud infusé et laisser cuire à frémissement 6 à 7 minutes (selon l’épaisseur des filets de poisson). Les égoutter sur un linge propre.

Sur assiette chaude, placer le poisson et la duxelle de champignons, verser la sauce selon votre convenance. Accompagner vos filets de cabillauds pochés au lait d’un peu de riz blanc, que vous napperez de lait infusé.

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