Ailerons de volailles fermières, girolles et émulsion de lait à l’estragon

  • Lait GrandLait® Demi-Ecrémé : 50 cl
  • Ailerons de volailles fermières : 12 pièces
  • Girolles fraiches : 150 gr
  • Persil plat : 1/4 de botte
  • Ail rose : 1 gousse
  • Thym
  • Laurier
  • Estragon : 1/4 de botte
  • Jus de volaille réduit : 20 gr
  • Beurre demi sel : 50 gr
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
4 personnes
Préparation

Parce que les grandes recettes commencent par de grands ingrédients, FERRANDI Paris, l’école française de la gastronomie, recommande GrandLait. Deux chefs, professeurs à l’école FERRANDI Paris, Régis Ferey et Christophe Haton ont ainsi créé des recettes avec GrandLait, pour le plaisir des gourmands !

Préparation des ailerons de volaille :

Parer et manchonner les ailerons de volailles.
Poser les ailerons les uns contre les autres dans une russe, ajouter le lait GrandLait®, le thym, le laurier et cuire départ à froid pendant 15 mn.
Egoutter les ailerons et réserver le lait.

Préparation des girolles :

Trier et laver les girolles.
Faire sauter les girolles dans une poêle une première fois puis les égoutter, afin de retirer l’eau de végétation.
Les faire sauter une seconde fois puis ajouter l’ail haché et le persil plat préalablement ciselé.
Assaisonner et réserver.

Dressage :

Pour le dressage déposer les girolles sur les assiettes.
Verser le jus de volaille réduit puis les ailerons de volailles roulés dans du beurre mousseux et enfin le lait de cuisson des ailerons émulsionné à l’aide d’un petit mixeur.
Ajouter l’estragon haché finement
Assaisonner de quelques fleurs de sel et donner quelques tours de moulin à poivre.

D'autres recettes...