Les lipides
Les lipides sont des matières grasses. Dans un litre de lait entier de vache, il y a en moyenne 35 grammes de lipides, soit 3,5% de MG seulement (voir tableau des teneurs en lipides ci-après).
Le PNNS¹ recommande de limiter leur consommation
sans pour autant les supprimer totalement de l’alimentation en raison de leur rôle essentiel dans notre organisme et de leurs nombreux bénéfices nutritionnels.
Les différents rôles des lipides :
1. Ils apportent de l’énergie. Un gramme de lipide fournit 9 kilocalories. Ils ne représentent pas pour autant notre première source d’énergie disponible, puisqu’une alimentation équilibrée en apporte environ 35% des calories totales de la journée. Quand notre organisme n’utilise pas ces lipides, il stocke l’excédent et ira puiser dans ces réserves en cas de besoin d’énergie.2. Certains lipides sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont à l’origine de composés agissant sur des fonctions vitales telles que la coagulation sanguine ou l’inflammation.
3. Les lipides transportent certains nutriments essentiels à notre organisme et solubles dans les graisses (liposolubles), comme la vitamine A par exemple.
4. Ils sont aussi utilisés par notre corps pour la formation des membranes de chaque cellule.
5. Les lipides du lait sont composés de différents types d’acides gras. Ils contiennent à la fois des acides gras insaturés et des acides gras saturés, présents en plus grande quantité dans les matières grasses d’origine animale.
Les lipides du lait sont composés de différents types d’acides gras. Ils contiennent à la fois des acides gras insaturés et des acides gras saturés, présents en plus grande quantité dans les matières grasses d’origine animale.
L’écrémage ou comment réduire la matière grasse du lait :
L’écrémage permet d’éliminer la totalité ou une partie de la matière grasse du lait entier. On obtient alors du lait écrémé ou demi-écrémé qui n’a évidemment pas la même teneur en matière grasse. La matière grasse que l’on sépare ainsi du reste du lait s’appelle la « crème ». On l’utilise pour fabriquer la crème fraîche et le beurre.
L’écrémage modifie également la teneur en vitamine A du lait. Celle-ci étant liée à la matière grasse se trouve éliminée au cours de l’écrémage et n’est présente qu’en faible quantité dans le lait écrémé.
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Le saviez-vous ? Viva® de Candia est un lait demi-écrémé dont les teneurs en vitamine A et en vitamines B1,B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP, D et E a été restaurée. |
Quelques chiffres clés pour mieux se repérer entre matières grasses et calcium : en moyenne
| Produit | Lipides (g) | Calcium (mg) |
|---|---|---|
Lait entier (100 ml) |
3,6 |
122 |
Lait 1/2 écrémé (100 ml) |
1,7 |
117 |
Lait écrémé (100 ml) |
0,2 |
115 |
Lait de chèvre (100 ml) |
3,9 |
124 |
Yaourt demi-écrémé nature (100 g) |
1,5 |
173 |
Camembert 45 % de MG (100g) |
22 |
400 |
Emmental (100g) |
28,8 |
1185 |
Répertoire général des aliments - CIQUAL– Edition Tec&Doc (1995).
L’écrémage ne modifie pas la teneur en calcium du lait. Les laits entier, écrémé ou demi-écrémé ont des teneurs similaires en calcium.
La proportion des lipides par rapport à celle du calcium joue un rôle important sur les caractéristiques nutritionnelles d’un produit laitier. Ainsi, le lait de vache est-il un aliment intéressant pour l’équilibre alimentaire. Il apporte, en effet, une quantité importante de calcium pour une teneur raisonnable en lipides.
Le lait de chèvre présente le même intérêt. Les fromages apportent généralement une quantité plus élevée de calcium, mais, en parallèle, contiennent beaucoup de matières grasses. Cela explique pourquoi les nutritionnistes recommandent de consommer le fromage par petites portions de 20 ou 30 g par jour en variant les types de fromages.
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Source
1 : PNNS : Le Programme National Nutrition Santé est la référence en matière d’information sur la nutrition … à consulter sur www.mangerbouger.fr.
